Smag på Danmark

Tag med på en gastronomisk rundrejse i egnsretternes tegn – fra skawbo rødspætte fra Skagen i det nordligste Jylland til bidesild fra Møn på det sydlige Sjælland.

Et lille tilbageblik 

I gamle dage tilberedte danskerne i vid udstrækning deres mad af de ingredienser, der var inden for rækkevidde. Langs kysterne var det frem for alt fiskeretter, der blev sat til livs, mens der kom grøntsager, kål og svinekød på bordet hos bønderne inde i landet. 

Men derudover udviklede der sig i de forskellige dele af landet et hav af særegne retter. De fleste af disse egnsretter er siden gået i glemmebogen, men en del af dem har heldigvis overlevet, og dem kan du stadig få serveret på restauranter og kroer rundt om i landet. 

Nord- og Vestjylland 

Når det skulle gå fint til i det lille fiskersamfund i Skagen, stod menuen på stegt rødspætte med kompot af tranebær, tyttebær eller stikkelsbær. Grøntsager var en mangelvare, da det var svært at dyrke noget som helst i det barske sandede landskab. Vilde bær derimod havde skawboerne, som man kalder indbyggerne i Skagen, masser af i den omgivende natur. En rigtig god rødspætte à la skawbo med tyttebær til kan man i dag sætte til livs på Brøndums Hotel

Også længere nede ad den jyske vestkyst kan du få egnsretter med fisk som hovedingrediens - ved Limfjorden fx er ål tilberedt på alverdens måder den alt dominerende spise. Rulleålen er en af egnens rigtig gamle retter. Når ålen er flået og udbenet, farserer man den med hakkede løg, salt og peber. Dernæst rulles den sammen fra halen og opefter, pakkes ind i stof og koges. Den afkølede rulle serveres skiveskåren med stuvede kartofler til. På Venø Kro i Struer kan du få rulleål, der får englene til at synge. 

 Vestjyderne er også kendt for Ølben, der er en ret fra 1700-tallet, som man siden tidernes morgen har kunnet få på Sevel Kro. Den består af revelsben, der efter at have ligget i saltlage et døgn, bliver kogt med krydderurter i bouillon og porter. 

Midt- og Sønderjylland

I 1800-tallet sejlede prammene op og ned ad Gudenåen fra by til by med varer af forskellig art. At være pramdrager var hårdt arbejde, og sulten blev stillet på kroerne langs åen, hvor en stor gryde med solid kost stod simrede på komfuret dagen lang – parat til når folkene fra prammene trængte til en skål mad. Pramdragergryde kaldte man retten, der bestod af store stykker grise- og oksekød, groftskårne grøntsager og røget flæsk. 

Svostrup Kro, der ligger et stenkast fra Gudenåen, er der stadig pramdragergryde på menukortet – dog i en lidt mere forfinet udgave med mørbradstykker, dybtstegte kartofler og sprød bacon. 

Sønderjylland derimod er kendt for sine pølser. Omkring jul kan du være sikker på at finde kålpølse, en tørret og røget pølse af flæskekød, på kroernes menukort. Ordet kål skyldes, at der per tradition serveres sønderjysk grønlangkål til. En sådan vinterret kan du blandt andet få på Tyrstrup Kro

 Solæg er en anden gammel sønderjysk spise. Det er æg, der har kogt sammen med de brune skaller fra løg i mere end en halv time, hvorefter de er blevet lagt i saltlage i op til tre uger. Når de skal spises, pilles skallen af, æggene halveres, og æggeblommen løftes forsigtigt op. Ned i hullet kommer man så lidt tabasco, olie, eddike, sennep eller andre kraftige ingredienser, hvorefter blommen lægges på plads igen. Et solæg skal du nyde sammen med et godt glas fadøl, og det kan dy fx gøre på  Buchs Vinstue i Haderslev.  

Fanø og Ærø

Når der skulle være bryllup på Fanø i gamle dage, kom der Sakkuk på festbordet. Det er en slags melbudding, der serveres med sprængt lam, svinenakke, sennep, fedtegrever og sirup. 

 Sakkuk laves stadigvæk flere steder på øen, blandt andet hos Café Nanas Stue i Sønderho på Fanø, hvor du, som traditionen byder det, skal skylle den ned med lun hvidtøl og snaps. 

 Ærø er kendt for sine cirka en centimeter tykke pandekager. Tykkelsen skyldes, at der er gær i dejen, så de hæver på panden. Om sommeren er der en række festivaler og arrangementer på øen, hvor boder på hvert et gadehjørne byder på pandekager med honning og æblemos til. 

Fyn

Æggekage er en gammel fynsk specialitet, og Restaurant Carlslund i Odense er ligefrem berømt for sin version, der har været på menuen lige siden 1860, hvor restauranten åbnede. Æggekagen bliver serveret på traditionel vis med stegt flæsk, rugbrød og sennep. 

Sjælland

På Sjælland kan du tage en tur til Møn, hvor du kan prøve den lokale specialitet bidesild. Det er en flere hundrede år gammel egnsret, der består af sild, der har ligget op til flere år i saltlage i store tønder. De bliver som regel serveret med brød og fedt til - prøv dem fx hos Restaurant Kaj Kok i Landsled, hvor du også kan nyde en anden gammel Møn-specialitet, nemlig hvedekager, der faktisk intet har med kager at gøre. Men i gamle dage kaldte man brød, der var lavet af særligt fint mel, for kager. Hvedekagerne er belagt med ost og bliver serveret  med hjemmesyltede sveskeblommer til såvel frokost som kaffe. 

København kan også være med, idet det gammeldags, højtbelagte smørrebrød faktisk er "opfundet" i hovedstaden, hvor en række små smørrebrødsrestauranter så dagens lys i 1880’erne. Og faktisk er det en stribe af gamle egnsretter fra hele landet, der pryder rugbrødet, som fx sprængt oksebryst med peberrod og et stykke med spegesild. Hvis du vil nyde et godt stykke højtbelagt smørrebrød, kan du lægge vejen forbi københavnske Ida Davidsen, hvor du kan vælge mellem hele 250 forskellige slags.  

Bornholm

Sild og Bornholm hører uløseligt sammen. Det ved enhver, der har lagt vejen forbi et af øens gamle røgerier for at spise fx Sol over Gudhjem, røget sild på rugbrød med purløg og rå æggeblomme. Saltstegt sild, hvor en sild, der har ligget i saltlage vendes i mel og steges i svinefedt, hører til en af de rigtig gamle specialiteter. En anden er den særlige sursøde sovs med bacon, Gudhjemmadyppa, der blandt andet serveres til kogt torsk. Begge spiser, samt en række andre gamle egnsretter, kan du få Restaurant Bokulhus i Gudhjem, der har specialiseret sig i gamle retter fra Bornholm. 

Flere egnsretter fra hele landet 

På hjemmesiden www.egnsretter.dk kan du finde endnu flere egnsretter fra alle hjørner af landet. 

 

Del denne side