Food Out West - FanøEsbjerg1

Esbjerg & Fanø - øliv og storby side om side

Foto: Food Out West

Her mødes fortid og nutid

Gennem folklore og stolt håndværk trækker Fanø stærke bånd til fortiden - blandt andet med de smukke Fanødragter, folkedans og tækkede huse. Med en kultur, der både er arvet og skabt på ny, er øen hjem for forfattere, musikere og andre kreative, der gør kulturscenen skæv og folkelig på én gang - fra musikfestival til verdens største dragetræf og en strikkefestival, der hvert år trækker besøgende til øen i stor stil. 

Fra gold jord til gastronomi

Ret beset er Fanø blot en stor revle, der er blevet til en klit. Og stikker man en spade i jorden, så skal man ikke grave særlig langt, før man finder sand. Det er et spinkelt råvaregrundlag, og det til tider barske klima har sat sit tydelige præg på øens madkultur gennem tiden. Det er begrænsninger, som i dag omfavnes af flere af øens kokke og småproducenter og inspirerer dem til at udforske naturen og få den ellers golde jord til at blive til gastronomi - blandt andet gennem sankning, syltning og fermentering.

 

Nok er der ofte Fanø-klassikere som bakskuld og æggekage på frokostkortet, men ellers viser Fanøs køkkener, hvordan man kan eksperimentere med Vadehavets råvarer. Lam, østers, multe og vilde urter med poetiske navne som strandarve, strandportulak og strandtrehage er nogle af de råvarer, der indgår.

Madelskere kommer langvejs fra til restauranterne på Fanø – blandt andet i Sønderho, landsbyen med papir på engang at være kåret til Danmarks smukkeste. Og stederne kan meget vel kandidere til at være blandt Danmarks hyggeligste også - for i stearinlysenes skær, med skæve vinduer og vægge beklædt med de typiske Fanø-kakler, er århundreders hygge intakt. Her må man bøje hovedet i dørhvælvingerne til gamle, lavloftede stuer, der er i snart 300 år har beværtet fanniker, søfolk og andet godtfolk.

Også i Nordby tager lys og nordisk ro imod. Et spisehus byder på madoplevelser i øjenhøjde og uden show. Det er nemlig sæsonens råvarer fra øen og omegnen, som rampelyset på tallerkenen tilfalder, om det er stude fra Fanø selv eller østers fra Vadehavet.

Et familieforetagende med baggrund i landbruget har fokus på den gode smagsoplevelse fra jord til bord og er i dag café, butik og udstillingsvindue for lokale og hjemmelavede delikatesser.

Hemmeligheder og godt håndværk

Hos Fanøs små fødevareproducenter er opskrifterne ofte velbevarede familiehemmeligheder, men fælles for dem er tid, ildhu og det gode håndværk.

Den legendariske Fanøskinke tørsaltes med havsalt og krydres med blandt andet nelliker, hvidløg og peber, hvorefter den bliver røget - og efter seks måneders lagring er den silkeblød og mør. En lige så berømt Fanø-laks er godt nok fra Norge oprindeligt, men smager af Fanø, røg og salt vesterhavsluft efter forarbejdningen på øen. De ferske, håndflækkede og håndtrimmede laksefileter bliver tørret og håndsaltet, hængt op i halestykket i et døgns tid under køl, hvorfra turen går til de specialbyggede stenovne, hvor der røges med håndkraft.

Som et nik til øens sejlskibshistorie, så har Fanø også skibsrom - mørk Jamaica-rom, krydret og lagret på Fanø. Og der brygges øl - sidste ølstop før England, som man siger - og øllene får passende navne opkaldt efter naturens luner på disse kanter. Således kan pilsnerøl, stouts og brown ales for eksempel opkaldes efter lyngheden, stormfloderne og det vadehav, der påvirker så meget af livet herude.

Smag på gamle egnsretter

I Fanøs forsamlingshuse, der er blandt Danmarks ældste, serveres der et par gange om året smørrebrød, traditionelt anrettet som en rund lagkage. Eller Sakkuk, en kogt melbudding, der spises til kød, for eksempel til stribet flæsk eller hamburgerryg - serveret med sirup og sennep, som man også kan smage ved de årlige festivaler.

Den flere hundrede år gamle specialitet bakskuld, eller dabs, er stadig på menukortet på flere af Fanøs spisesteder. Den kan dog også smages flere steder på den anden side af vandet i Esbjerg. På Fanø har de gamle huse stadigvæk kroge under tagspærene, fra dengang man hængte og tørrede fisk til bakskuld. Som vasketøj på en snor tørres den saltede ising, før den ryges og steges på panden.