Food Out West - Tøndermarsken3

Tøndermarsken - oplev naturfænomenet sort sol

Foto: Food Out West

I naturens spiselige skattekammer

Der, på kanten af landet og vandet, er man langt væk - men også meget tæt på. I Tøndermarsken sidder man på første parket til at opleve ”sort sol og fugle, der danser luftballet i formation.

Her er man tæt på spektakulær verdensarv og naturens elementer, der hiver og giver slip på skift, når det lunefulde tidevand skyller ind og ud igen. Tæt på grænselandets stærke skæbnehistorier - og på små, idylliske byer som Højer med huse med stråtag, stokroser og arkitektur, der er beundrings- og bevaringsværdige. Her mødes man med ”mojn” og sønderjysk gæstfrihed.

Her i Danmarks sydvestlige hjørne danner Vadehavet på smukkeste vis rammen om marskens spiselige skattekammer, der gemmer på udsøgte delikatesser - fra østers til vilde urter og noget af det bedste lam, der findes.

Råvarer der smager af marsken

På strandengene finder man om sommeren kveller i massevis, den delikate salturt, som smager som saltet asparges og passer godt til fisk. Og på kogene - inddigede, lavtliggende landområder, der ligger som grønne skakfelter langs den flade kyst - vokser det specielle annelgræs, som giver lammet dets pikante smag af vadehavets salte og mineraler. Det særlige terroir gør marsklammet til en udsøgt specialitet, der er i høj kurs blandt Danmarks bedste restauranter.

Således på Schackenborg har man stort fokus på at bruge marskens råvarer - og hvor også fasaner, ænder, agerhøns og gæs fra slottets jagter finder vej til tallerkenerne om efteråret. Eller i Tønder, hvor marsklam og andre sønderjyske råvarer bliver omsat til smagfulde retter.

En anden delikatesse, nemlig østersen, er kommet retur. Før den store epidemi i 1937, hvor den europæiske østers blev udryddet, levede den lille ny Højer af at eksportere den guddommelige spise, der var reserveret adlen og de kongelige og efterspurgt af selveste Katharina den Store i Rusland. Nu kan den igen findes, spises og endda plukkes på en østerstur - denne gang også af menigmand - på østersbankerne uden for Højer.

Spegepølsen – en specialitet i grænselandet

Den geografiske placering et stenkast fra Tyskland har naturligt sat sit præg på madkultur og fødevarehåndværk - og især på røgvarer, kålretter, skinker og pølser.

Hansestæderne i Tyskland var de første til at importere krydderier fra Østen, og med det kom spegepølsen først til Sønderjylland. Højer er en lille by, og alligevel er her flere pølsemagere med hver deres traditioner. Her kan du smage den sønderjyske spegepølse med enebær og ægte Jamaica-rom efter den originale opskrift fra 1897 eller ”sort sol-pølsen” med brændenælder og solsikkekerner røget i den gamle røgeovn fra 1880.

Synnejysk kaffeboe - Sønderjysk kaffebord

Det berømte sønderjyske kaffebord stammer fra dengang, Sønderjylland var tysk.

Kulturkonservatismen hos de dansksindede blomstrede efter nederlaget i 1864, og man mødtes i forsamlingshusene for at holde møder og synge danske sange. Alkohol var forbudt, men kaffebord krævede ingen spiritusbevilling og blev derfor et samlingspunkt. Kvinderne lavede sammenskudsgilde af kager og dystede om, hvem der kunne bage de bedste.

Det sønderjyske kaffebord kan smages mange steder, hvor der serveres godt med kager i udvalg. Flere steder kan man også købe ingredienserne til rugbrødslagkagen, hvis man vil prøve at bage den selv.

Med til et traditionelt sønderjysk kaffebord hører mindst syv slags bløde og syv slags hårde kager med sjove navne som ”ingenting” og ”goderåd” og kulminerer med specialiteten ”brø’tåt”, den sønderjyske rugbrødslagkage.

Smagsoplevelser i Marsken

Der er rig lejlighed for at smage på marskens gode råvarer og specialiteter hele året. I juni kan man både se og smage marsklam ved en årlig lammefestival, der finder sted over hele Sydvestjylland. Og hver september samles fødevareproducenter i Højer, hvor man kan få smagsprøver og købe de lokale delikatesser.