Food Out West - Varde Ådal5

Varde Ådal - hvor gårdens dyr græsser

Foto: Food Out West

I det frodige englandskab

I den nordlige del af Nationalpark Vadehavet slynger Varde Å sig gennem eng og dal og holder sig ikke tilbage, før den når ud i Vadehavet. Tidevandet får ofte åen til at gå over sine bredder og efterlader sig grønne og saltholdige jorder. Men sådan har det ikke altid været. Et stort naturgenopretningsprojekt har forbedret forholdene for plante- og især fuglelivet, og som bonus giver de næringsrige vådenge ekstra gode forhold for dyr og afgrøder.

Her tygger køerne drøv under den åbne himmel, grisene ruller sig i mudder og har krølle på halen. Får og lam lader sig mætte af det grønne græs, og kornet står højt.

Det lyder idyllisk, og det er det også, for her i det frodige landskab sætter en række producenter kvalitet - og dermed respekten for naturen og dyrene - højt.

 

Og de særlige naturforhold kan smages. I dag er kød, oste og andre produkter fra Varde Ådal eftertragtede blandt nogle af Danmarks bedste spisesteder. Men produkterne er ikke kun forbeholdt gourmetrestauranterne, for de fleste af landmændene har gårdsalg, hvor man kan købe delikatesserne med hjem.

Ådalens smagfulde råvarer

Lam er et af Varde Ådals kendetegn og har i flere år fundet vej til flere af landets fineste restauranter. Flere får nu også øjnene op for oksekød fra Varde Ådal. Fælles for lam og kvæg er, at de får deres udsøgte smag fra særlige urter og græsser, der har gode vækstbetingelser nær åen og på Skallingen. Dyrene er med til at bevare den naturlige vegetation og får samtidig masser af saft, kraft og smag af den næringsrige jord.

Grise og oste går også overraskende godt i spænd ved Varde Ådal - blandt andet på et osteri med tilhørende griseavl, Enghavegård Osteri og Gårdbutik. Og kombinationen giver god mening, for frilandsgrisene nyder godt af den proteinholdige valle fra osteproduktionen. Det sikrer godt kød til de røgvarer, skinker og spegepølser, som man lagrer i jordkamre for at få den allerbedste smag. Ostene er ligeledes fulde af karakter og elskede i brede kredse. Her fremstilles de enkelte oste nænsomt, og man giver dem god tid til at udvikle den helt rigtige smag. Det gælder lige fra de milde, over de bløde, til en emmentalertype med ekstra sød og intens aroma. Ostene og charcuteriet kan købes lokalt, hvor der er masser af andre fristelser og smagsprøver.

Den frodige jord giver endda næring til noget så udansk som vin. Herude beviser man, at man sagtens kan lave vin midt i elementernes rasen. Hvad der startede med 100 vinstokke med udsigt over Ho Bugt er nu blevet til 1600 på Fjordgård Vin & Vadehav. Druerne bliver til bordvine foruden portvins- og sherrytyper. Her afholdes løbende rundvisninger og smagninger af de anmelderroste vine - ofte sammen med et udvalg af de gode oste fra nabolaget.

Gamle nordiske kornsorter har også fundet vej til den næringsrige jord, hvor flere typer af hvede, rug og byg, der i sig selv er fyldt med smag og højt næringsindhold, bliver til mel af høj kvalitet, malet i en gammeldags stenkværn.

Til bords med de lokale producenter

Varde Ådals terroir og helt særlige råvaregrundlag er med til at hæve barren for store spiseoplevelser hos flere af områdets restauranter, hvor kokkene indgår i tæt parløb med lokale landmænd og producenter.

Her kan man spise med udsigt over Ho Bugt, Skallingen og Langli, hvor man har første parket til en solnedgang uden lige. Her oplever man en kærlighed til bæredygtighed og økologi, og spiser man middag her, er det næsten som at sidde til bords med områdets lokale producenter. Den traditionsrige egnsret fra området, bakskuld, er blevet serveret her i årtier.

Midt i den lille by Ho emmer der af landsbyidyl, og også her venter der madoplevelser. Her kombineres gourmet med det personlige køkken, der tager udgangspunkt i klassiske ideer, med sæsonens råvarer fra området og det gode værtskab. Man kalder det "gourmet på vestjysk". Og med Vesterhavet og Vadehavet et stenkast væk er naturen allestedsnærværende, også på tallerkenerne.

Saml Vadehavets spiselige planter på Skallingen

Skallingen er en fredet, ubeboet halvø, der ligger i det naturskønne Vadehav mellem Blåvand og Fanø. Her kan man komme på en opdagelsesrejse i øens spisekammer og udforske faunaen og de kulinariske muligheder i planternes verden.

Planterne på strandengene er salte og giver masser af smag i madlavningen. Den sprøde salturt, også kendt som kveller, er en af de mest kendte. Strandvejbred har saftspændte blade og er god i salater, strandtrehage har karakteristisk smag af koriander, og den mere sjældne stilkløs kilebæger er mild i smagen og særdeles god blancheret med persille og citron.