Food Out West - fisk og skaldyr

Vestkystens fisk og skaldyr

Foto: Food Out West

Gennem århundreder har fiskerne ved den yderste vestkyst levet med havet som både ven og fjende. Det har sat sit præg på Vestkystens kultur og mentalitet.

På Vestkysten er man ydmyg over for naturen og dens kræfter, som også i dag udstikker betingelserne for fiskeriet som erhverv. Men fiskeriets historie er ikke blot en historie om nostalgi og gammelt håndværk, men bærer præg af at være en moderne industri i konstant forandring.

Hvor frisk fisk ikke er en kliché

Vestkystens mange fiskebutikker, røgerier og fiskerestauranter har havet som nabo og får deres friske fisk direkte fra auktionen hver dag. Og enkelte steder kan man stadig den dag i dag købe fisk direkte fra de blå kuttere på stranden. Mere friskfanget fisk findes sandt at sige ikke. Det er en smagsoplevelse i særklasse, når man kan høre havets brusen, mens man spiser en rødspætte, der er landet samme morgen. Her spræller fisken på tallerkenen, og den dufter af hav og afspejler årstiden. Vesterhavet er et fadebur, der bugner af nogle af de bedste fisk og skaldyr, der kan fås i Europa. At råvarerne er så friske, det kan smages, hvad enten man spiser fish'n'chips ved en foodtruck, stjerneskud ved røgerierne, pighvar på en af de mange gourmetrestauranter eller køber fiskefrikadeller fra fiskebutikken på havnen.

Fisk til højeste bud

Fiskeauktionerne foregår i dag mest af alt online, hvor dagens fangst afsættes med et klik. Den gammeldags fiskeauktion genoplives imidlertid over sommeren i flere af Vestkystens havnebyer, hvor turister og lokale kan byde på fisk til at tage med hjem til middagsbordet. 

Fang selv

Vil man have frisk fisk, så kan man selvfølgelig bare fange den selv. Og det er der rig mulighed for. Er man søstærk, så kan man tage på dagstur på det legendariske Gule Rev i Nordsøen og pilke torsk, sej eller lange. Eller man kan fange sild, makrel eller hornfisk fra molen eller havnekanten. Der kan også fanges pighvar og andre fladfisk fra stranden. I flere af åerne, som løber ud i Vesterhavet, finder man nogle af de bedste steder at fange laks i Europa, der kan måle sig med elvene i Norge.

Smag på traditionerne

På Vestkysten holdes gamle traditioner og håndværk i hævd. I gamle dage saltede og røgede man fisk for at konservere, i dag bruges røgning mest af alt som en rig smagsgiver. Langs hele Kysten kan man købe lækre røgvarer fra røgerierne. På spyddene hænger eksempelvis sild, laks og makrel eller de lidt oversete men delikate fisk som helt og kulmule. Man kan tydeligt smage, når fisken er røget på gammeldags facon over træsmuld med enebær, lyng eller andre smagsgivere fra naturen.

Flere steder på kysten kan man stadig se fisk, der hænger til tørre fra de gamle fiskehuse. Bakskuld er en lokal specialitet i det sydvestjyske. Saltet ising, der bliver tørret som vasketøj på en snor, før den koldrøges og steges på panden og spises med rugbrød. Dabs er en anden variant, som blot ikke er røget.

Sild er indbegrebet af den danske vestkyst. Og de skal selvfølgelig være gammeldags modnede, fordi godt håndværk tager tid. Silden lagres på tønde i mindst tre måneder, så man opnår en afrundet og fyldig smag.

 

Vesterhavet bugner af delikate skaldyr. Trawlere med store net på siderne sætter til havs for at stryge de små, grå hesterejer. Kært barn har mange navne. Vadehavsrejer, Rømø- eller Hvide Sande-rejer kaldes de også. De er mere runde og kraftfulde i smagen og har de seneste år vundet indpas som delikatesse. I Skagerrak fiskes de specielle Skagen Gourmetrejer, som allerede koges på bådene, inden de kommer i havn. Skallen har en flot rødbederød farve, både før og efter kogning, og kødet er lyserødt og fast og smager sødt.

Smag for hele krabber

I andre lande omkring Nordsøen anses den hele taskekrabbe for at være en eksklusiv spise, men danskerne begrænser sig ofte til at spise kløerne. Fiskerne har mest af alt set de rødbrune skaldyr som bifangst, hvorfor resten af krabben ofte er endt overbord. Flere steder på kysten slås der derfor et slag for et mere bæredygtigt fiskeri. Med kreative idéer til tilberedning tænkes den hele krabbe på en ny måde som den lækre og smagfulde delikatesse, den er – en, der kan måle sig med hummer.  

Østers – den guddommelige spise

En anden luksusspise, østersen, kan man finde ved Vadehavet og i Limfjorden. Ved Vadehavet blev den europæiske østers udryddet ved en stor epidemi i 1937, men før det levede man her af at eksportere den guddommelige spise. Den var reserveret adlen og de kongelige og efterspurgt helt fra Rusland af Katharina den Store. Nu kan man igen finde østers på bankerne i Vadehavet, denne gang i form af stillehavsøsters, og de er ikke længere forbeholdt aristokratiet. Den eksklusive europæiske østers er mere sjælden, men findes stadig i Limfjorden. De kølige vandtemperaturer i Limfjorden gør, at østersene vokser langsommere, men til gengæld får de en mere speciel og fyldig smag. Både i Limfjorden og i Vadehavet kan man tage på østerssafari. Det er en helt unik oplevelse at iføre sig gummistøvler og waders og skylle de salt-søde østers, man selv har plukket, ned med champagne og en kulisse af spektakulær natur.

På Vestkysten er der aldrig langt fra kutter eller krog til bord. Nærheden til hav, fjord og å, der er rig på sæsonens helt friske fisk og havets frugter, giver adgang til unikke smagsoplevelser i helt særlige omgivelser.