Food Out West - terroir2

Vestkystens landskaber og terroir

Foto: Food Out West

Alle tider har den varierede og kraftfulde natur formet råvarerne og det lokale fødevarehåndværk, og ganske få steder i Danmark er avlere, producenter og restauranter så nært forbundne med naturen som her.

Råvarer fra den vilde natur

Istiden har formet det smukke, men rå og delvist golde, kystlandskab. Den sandede jord er grobund for den lille guldklump, kartoflen. Her findes nogle af de bedste af slagsen. Men ellers har man gennem tiden måtte udnytte og strække de sparsomme råvarer blandt andet ved at sanke vilde planter, sylte, røge, salte og fermentere. De gamle teknikker tages frem igen af kystens kreative kokke i rammen af et nyere nordisk køkken, hvor der udforskes og eksperimenteres med den omkringliggende naturs ressourcer.

Ifølge Jysk Lov fra 1241 må man sanke så mange planter, bær og urter, som man kan have i sin hat. Langs stranden, i skoven og på engen er der rigeligt at plukke af. Fra den delikate salturt, kveller, som smager som saltet asparges, til den vitaminrige og syrlige havtorn og spiselige planter med poetiske navne som strandtrehage, strandarve og strandasters. Om efteråret pibler det frem fra skovbunden med delikate spisesvampe som kantareller, Karl Johan og pigsvampe.

Vestkystens mangfoldige spisekammer er åben for alle. Flere steder kan man deltage i sanketure, kurser i fermentering og naturgastronomi eller vildtsafari om efteråret, når kæmpe horder af hjorte befinder sig på kystens store skov- og klitarealer.

Kød med kvalitet og smag af kysten

Terrænet i de inddæmmede koge ved Vadehavet og i de våde enge ved åerne og langs kysten ved Bovbjerg Klint og Thy Nationalpark giver specielle betingelser for at avle kød af helt særlig kvalitet. Lammet her er berømt og eftertragtet på toprestauranter landet over. Den salte og næringsrige vegetation er med til at give kødet en krydret og dybere smag. Sammen med stude og kvæg afgræsses ellers magre jorder og hjælper med at genoprette naturens balance.

På Vestkysten ser man køer tygge drøv under åben himmel, grise med krølle på halen, der ruller sig i mudder. Her står kornet højt. Det lyder idyllisk, og det er det også, for her sætter producenter kvalitet og dermed respekten for naturen og dyrene højt. De særlige naturforhold kan også smages i det krogmodnede kød, i spegepølsen og andre charcuteri-specialiteter, lavet efter gamle håndværkstraditioner, som varierer fra grænselandet til toppen af Danmark.

Gyldne dråber - hjemmelavet snaps af lokale urter og bær

En række passionerede iværksættere omsætter den ædle smag af kystens urter, korn, frugter og bær til gyldne dråber. Hos de mange lokale mikrobryggerier bobler det i kobberkedlerne, og skummende kvalitetsøl flyder gennem fustager langs hele kysten. Det er også på Vestkysten, at der bliver tænkt nyt i en ellers gammel verden af whisky. Små batches af de eksklusive dråber, lavet på lokal rug og byg, ligger på tønder og venter på at blive afsat til toprestauranter hjemme og i udlandet. På Vestkysten giver jorden også næring og terroir til noget så udansk som vin, som produceres med succes på vestjyske vinmarker. Små brænderier fremstiller likører, gin og snaps med naturen som smagsgiver, for eksempel havtorn, porse, vild timian og lyng fra klitterne. Infusion af snaps med urter og bær havde i gamle dage et medicinsk formål. I dag drikkes snaps mest for nydelsens skyld, men der sættes stadigvæk en ære i at lave hjemmelavet kryddersnaps eller bjesk, som den kaldes nordpå.

Her lagres den gode smag

Vestkysten er det danske andelsmejeris arnested. Herfra udspringer gamle mejeritraditioner, mens nye smagsuniverser og produktudvikling får liv. Her sætter fødevarehåndværkere en ære i skånsom produktion af smør, ost og is, lavet med håndkraft af friske råvarer. Havgusen, der sætter sig i koens græs, er med til at give karakter og kant. I bunker og klostre ligger oste og modner under helt særlige lagringsforhold, der er med til at frembringe en række unikke oste pakket ind i stærk stedshistorie.

På Vestkysten er terroir ikke et fremmedord, men et særkende for madkulturen på kysten, hvor naturen sætter sit markante smagsaftryk.