Hovedkontor med havudsigt

Geled efter geled skuer de purpurfarvede hoveder mod solen, der stille dykker ned i havet mod vest. Midt på marken, omgivet af titusindvis blanke rødkål, møder vi en mand i shorts.

Manden hedder Morten Alexandersen, og gennem de tyve år, han har dyrket rødkål, er det blevet til adskillige tusind tons. Alligevel har Morten rødkålsbegejstringen i behold. For de er så smukke, når de står der på marken i sine mange rødlilla nuancer. De er fascinerende at dyrke, og så smager de bare godt, som han siger.

Surkål, søbekål og suppefyld
Rødkålen har været en del af danskernes kost i næsten 500 år. Surkål, søbekål og suppefyld var rødkålens skæbne i de første par hundrede år, indtil man i 1800-tallet fandt på at tilberede kålen med eddike og sukker.

I en kogebog fra 1888 tituleres retten på forment fransk, ’Chou rouge á la danoise’, men vi skal frem til ’Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog’ fra 1902, før vi finder den variant, vi kender i dag som et populært tilbehør til bl.a. flæskesteg, frikadeller og andre kødretter. Men før du kan sætte tænderne i den søde, bløde kål, skal frø blive til spire og spire blive til hoved.

Et par traktorfulde
I december måned bestiller Morten planter til det kommende år, og fra slutningen af april til midten af maj sættes de spæde småplanter på marken. Hen over sommeren plejes og passes kålen, mens de vokser sig store. ”Rødkål har en helt enorm vækst. De små planter, vi sætter ud, vejer ikke mange gram, og når vi høster de færdige kål, er vægten tusinddoblet et par gange. Det er vældig imponerende,” fortæller Morten.

De rødkål, Morten dyrker, går alle til Samsø Syltefabrik, og derfor skal kålene være store. ”Jeg dyrker tre forskellige sorter rødkål, som er klar til høst på forskellige tidspunkter. Vi starter med at høste de første i slutningen af august, og vi er først færdige tæt på jul og nogle gange først i januar,” forklarer Morten.

Morten og hans tre samske rødkålskolleger, der alle leverer til syltefabrikken, høster tilsammen omkring 700.000 rødkål på en sæson. ”De rødkål, der senere kommer på glas, skal gerne veje omkring tre kilo, når de høstes. I alt bliver det til 2.100.000 kilo rødkål, og det er da et par traktorfulde,” fastslår Morten.

Survareforbindelsen
Foruden rødkål leverer Morten også rødbeder, hokkaidogræskar og hvidkål til Samsø Syltefabrik, som oprindeligt startede som mejeri i 1887. Da mejeriet lukkede omkring 1960, blev lokalerne brugt af Dansk Andel Æggeeksport, der sorterede og solgte æg produceret på Samsø. Nogle år senere fandt man på at konservere asparges. ”Dengang var aspargesavl meget stort på Samsø, men det var ikke altid, man fik solgt alle asparges i løbet af sæsonen, og dem puttede man så på glas og dåse. Det blev starten på en survareproduktion, som tog fart i 1974, da fabrikken blev solgt til FDB og tyve lokale landmænd. Det var min far med til, og siden dengang har jeg haft en rigtig god relation til fabrikken,” forklarer Morten.

Rødkålsmestre
De mange hundredtusind rødkål køres i løbet af høstsæsonen til Samsø Syltefabrik, der er danmarksmestre i at forvandle de sprøde blade til lækker rødkål. Straks efter rødkålen er høstet og kørt de få kilometer fra marken til fabrikken, går medarbejderne i gang. ”Kålen bliver vasket, snittet og hældt op i store kogekar, der kan tage to tons hver. Det er her, magien sker,” forklarer Morten.

Næsten hvert år vinder rødkål fra Samsø Syltefabrik smagstest, og en af forklaringerne bag succesen skal findes i fabrikkens lagerum, hvor lagemesteren sørger for, at eddiken er helt rigtig. For i modsætning til mange andre syltevarer på markedet, der er baseret på kemisk fremstillet eddikesyre, bruger Samsø Syltefabrik kun brygget eddike. Og så er der jo opskrifterne, som naturligvis er tophemmelige.

Rødkål:

• Dyrkes på Samsø også til konsum – altså som frisk kål. Brdr. Kjeldahl i Nordby producerer omkring 350.000 rødkål om året til konsum. 60 procent af rødkålen sælges på de sidste fem dage inden jul, og alle rødkålene håndhøstes.
• Der skal til Samsø Syltefabrik, høstes med maskine. Maskinen skærer kålen af ved stokken og trimmer dækbladene af.
• Skifter farve efter jordens surhedsgrad, hvorfor farverne kan varierer fra næsten vinrøde til mørklilla.

Morten Alexandersen:

• Er født på Samsø, og bor i dag på en gård i Pillemark.
• Leverer både konventionelle og økologiske rødbeder og rødkål til Samsø Syltefabrik
• Dyrker også kartofler, jordbær, blåbær, solbær og ribs, korn, raps mv.
• Spiser selv meget rødkål – både syltet og i salater.